Výzkumníci z University of Castilla-La Mancha prověřili 27 kmenů kvasinek a deset z nich označili za vhodné pro využití v alternativních proteinových výrobcích. Studie publikovaná v časopise Food Bioscience sledovala mimo jiné obsah bílkovin, schopnost biomasy zadržovat vodu a vázat olej. Vybrané kmeny obsahovaly přibližně 69 % bílkovin v sušině, zatímco u kvasinek se běžně uvádí 45 až 56 %. Vlastnostmi důležitými pro strukturu, šťavnatost a pocit v ústech si kvasinková biomasa vedla srovnatelně s běžnými rostlinnými proteiny, případně lépe.
Většina kmenů při testování vykazovala schopnost snižovat cholesterol a část z nich vytvářela enzym pomáhající rozkládat laktózu. Vysoké teploty používané při výrobě potravin však ničí živé buňky a vyřazují některé z těchto funkcí; podle výzkumníků mohou i inaktivované kvasinky přinášet určité účinky prostřednictvím buněčných stěn a uvolněných sloučenin, které přežijí vaření. Tým chce dále ověřit, zda lze vybrané kmeny pěstovat na vedlejších produktech potravinářství, včetně melounového odpadu.
