Bezmasé restaurace nejsou žádný vynález poslední dekády. Některé podniky z tohoto přehledu vařily bez masa už v době, kdy byl automobil novinkou, elektřina v domácnosti luxusem a slovo „vegan“ ještě nikoho ani nenapadlo.
Cesta k bezmasému stolování přitom nevedla jen jedním směrem. V Asii navazovala na staleté hinduistické, džinistické a buddhistické tradice. V Evropě a ve Spojených státech vznikaly specializované vegetariánské jídelny především v 19. století, ruku v ruce s hnutím za reformu stravování, abstinenci a návrat k přirozenějšímu způsobu života.
Určit jednu jedinou „nejstarší vegetariánskou restauraci světa“ ale není tak snadné, jak by se mohlo zdát. Záleží na tom, jestli započítáme i původně pouliční stánky, jestli trváme na nepřerušeném provozu a jestli se vůbec dá doložit, že podnik po celou svou historii nepodával maso.
Pojďme se proto podívat na několik nejstarších a nejlépe doložených restaurací, které se výrazně zapsaly do dějin vegetariánského a později i veganského stravování.
Pancham Puriwala: bezmasá tradice sahající do poloviny 19. století
Bombaj, Indie – kolem roku 1848 – stále funguje
Jedním z nejsilnějších kandidátů na nejstarší dosud fungující vegetariánský podnik světa je nenápadná restaurace Pancham Puriwala v bombajské čtvrti Fort.
Její kořeny sahají přibližně do roku 1848. Rodinná tradice vypráví o Panchamu Sharmovi, který přišel do Bombaje ze severní Indie a začal tu prodávat jednoduché puri-bhaji – smažené placky puri podávané se zeleninou a bramborami.
Z prostého pouličního stánku postupně vyrostla restaurace, kterou dodnes vedou potomci zakladatele. Times of India připomíná, že mezi jejími hosty v 60. a 70. letech sedávali třeba herec Rajesh Khanna, hudební skladatel Khayyam nebo politik George Fernandes.
Podle udávaného data vzniku je Pancham Puriwala zhruba o půl století starší než curyšský Hiltl. Jeho historie ale není zdokumentovaná tak podrobně jako u švýcarského rekordmana, a proto s ním Guinness World Records oficiální titul nejstarší vegetariánské restaurace nespojuje.
Zdroje:
- Times of India – Hot puris and a hanging: The legends of Pancham Puriwala
- Pancham Puriwala – oficiální web
Haus Hiltl: oficiálně nejstarší vegetariánská restaurace světa
Curych, Švýcarsko – 1898 – stále funguje
Hledáte-li oficiálního rekordmana, odpověď je jednoznačná. Guinness World Records uznává Haus Hiltl v Curychu jako nejstarší vegetariánskou restauraci světa.
Podnik založila 3. července 1898 společnost Vegetaria Zurich A.G. pod názvem Vegetarierheim. Už zakládající stanovy určovaly, že se tu bude vařit výhradně vegetariánsky.
S rodinou Hiltlových je restaurace spjatá od roku 1904, kdy ji koupil Ambrosius Hiltl. Postupem času se z ní stalo významné místo pro popularizaci vegetariánství ve Švýcarsku a dnes ji vede další generace rodiny.
Guinnessův zápis je důležitý především proto, že u Hiltlu se dá dobře doložit nejen datum vzniku, ale i dlouhodobá kontinuita vegetariánského provozu.
Zdroje:
Vegetariánská kavárna v Detroitu: nejstarší doložený de-facto veganský podnik
Detroit, USA – 1899 – zaniklá, přesný název ani osud neznámé
Slovo „vegan“ vzniklo až v roce 1944, kdy ho zavedl Donald Watson. Přesto existovaly podniky, které byly fakticky veganské dávno předtím – jen se jim tehdy říkalo „non-dairy vegetarian“ (nemléčně vegetariánské) nebo spadaly pod širší hnutí za reformu stravování.
Jedním z nejstarších doložených příkladů je nepojmenovaná vegetariánská kavárna v Detroitu, kterou dokládají dobové prameny k roku 1899. Historička stravování Jan Whitaker ji na základě dobových zdrojů popisuje jako fakticky veganskou: makarony se tu servírovaly s ořechovou pastou místo sýra a „vejce“ se vyráběla z obilovin nebo ořechů, podávaná vařená, srazená nebo míchaná s citronem.
Jméno podniku ani jeho další osud se z dostupných pramenů zjistit nepodařilo. Přesto jde o jeden z nejstarších dokladů toho, že myšlenka vařit úplně bez živočišných produktů existovala už na konci 19. století – dlouho předtím, než pro ni vzniklo vlastní slovo.
Zdroj:
Kesar Da Dhaba: restaurace, která přežila rozdělení Indie
Amritsar, Indie – 1916 – stále funguje
Příběh Kesar Da Dhaba začal v roce 1916, původně na území dnešního Pákistánu. Po rozdělení Britské Indie v roce 1947 se rodina přestěhovala do Amritsaru a podnik tam pokračoval dál.
Dodnes jde o vegetariánskou restauraci zaměřenou na tradiční pandžábskou kuchyni. Veganská ale rozhodně není – v jídlech hraje velkou roli ghí, máslo i paneer.
Seznam hostů, kterými se restaurace chlubí, je mimořádně působivý. Jíst tu měl například první indický premiér Džaváharlál Néhrú, Indira Gándhíová, režisér Yash Chopra, herec Rajesh Khanna nebo americký kuchař a moderátor Anthony Bourdain.
Zdroje:
Central Tiffin Room: bengalúrská legenda od roku 1920
Bengalúru, Indie – 1920 – stále funguje
Indické Bengalúru má mimořádně silnou tradici vegetariánských jídelen a Central Tiffin Room, dnes známý i pod jmény CTR nebo Shri Sagar, patří mezi ty nejstarší.
Restaurace datuje svou historii do roku 1920, kdy ji založil Y. V. Subramanyam se svými bratry. Proslavila se jihoindickými jídly, především máslovou benne masala dosa.
Za víc než sto let se v podniku několikrát vyměnil provozovatel, tradice ale přetrvala. Současné gastronomické databáze ji řadí mezi vegetariánské restaurace a Karnataka Tourism ji uvádí mezi historickými gastronomickými institucemi Bengalúru.
Zdroje:
Gong De Lin: rostlinné „maso“ už od roku 1922
Šanghaj, Čína – 1922 – stále funguje
Kdo se podívá na jídelní lístek restaurace Gong De Lin, snadno by mohl nabýt dojmu, že do přehledu vegetariánských podniků zabloudil omylem. Objevují se tu totiž názvy, které připomínají vepřové maso nebo úhoře.
Ve skutečnosti jde o pokrmy ze zeleniny, sójových výrobků a hub, upravené tak, aby napodobovaly vzhled a strukturu masitých jídel.
Michelin Guide označuje Gong De Lin za vegetariánskou restauraci a zároveň za instituci šanghajské veganské kuchyně, která podobná rostlinná jídla připravuje už od roku 1922.
Podle šanghajského turistického portálu podnik založil Zhao Yunshao, žák mnicha Wei Junа z kláštera Changji v Chang-čou. I samotný název restaurace má buddhistický původ – vychází z buddhistických súter a v překladu znamená zhruba „les nashromážděných ctností“, tedy myšlenku, že drobné dobré skutky společně prospívají celému světu.
Restaurace tak dobře připomíná, že rostlinné alternativy masa nejsou žádným vynálezem posledních pár let. Čínská vegetariánská a buddhistická kuchyně pracovala s podobnými technikami dávno předtím, než přišly moderní průmyslové náhražky.
Zdroje:
Mavalli Tiffin Rooms: restaurace, kde vznikla rava idli
Bengalúru, Indie – 1924 – stále funguje
Mavalli Tiffin Rooms neboli MTR vznikla v roce 1924 jako Brahmins‘ Coffee Club. Založili ji bratři Ganappaiah a Parameshwara Maiya.
Jedna z nejslavnějších kapitol jejích dějin se odehrála za druhé světové války. Kvůli nedostatku rýže začal Yagnanarayana Maiya experimentovat s krupicí a kysaným mléčným základem. Výsledkem byla rava idli, která se později stala klasikou jihoindické kuchyně.
Další zlom přišel v roce 1976, kdy vládní regulace cen donutila MTR dočasně zavřít. Aby podnik udržel zaměstnance, pustil se do výroby balených potravin – mimo jiné směsí právě na rava idli.
Karnataka Tourism dnes MTR bez váhání označuje za legendární podnik jihoindické vegetariánské kuchyně.
Zdroje:
Vidyarthi Bhavan: restaurace, která dostala vlastní poštovní obálku
Bengalúru, Indie – 1943 – stále funguje
Další bengalúrská instituce vznikla v roce 1943. Vidyarthi Bhavan začínal jako podnik zaměřený hlavně na studenty a postupem času se z něj stala jedna z nejznámějších dosa restaurací ve městě.
Dodnes je to čistě vegetariánský podnik.
Když v roce 2018 slavil 75 let existence, vyšla na jeho počest speciální poštovní obálka. Tehdejší hlavní poštmistr Karnátaky uvedl, že šlo pravděpodobně o vůbec první poštovní obálku věnovanou restauraci v Indii.
Zdroje:
Shree Thaker Bhojanalay: vegetariánské thali od roku 1945
Bombaj, Indie – 1945 – stále funguje
V bombajské čtvrti Kalbadevi funguje od roku 1945 Shree Thaker Bhojanalay, rodinná restaurace specializovaná na tradiční gudžarátskou kuchyni.
Její specialitou jsou vydatná vegetariánská thali – velké talíře doplněné miskami s nejrůznější zeleninou, luštěninami, omáčkami, chutney a dalšími přílohami.
50 Best Discovery potvrzuje nejen rok založení, ale i to, že zdejší gudžarátská kuchyně je kompletně vegetariánská a podnik zůstává v rukou zakladatelské rodiny.
Zdroje:
Komala Vilas: vegetariánská legenda Singapuru
Singapur – 1947 – stále funguje
Restauraci Komala Vilas založil v roce 1947 Murugiah Rajoo. Do Singapuru přišel z Indie ještě jako mladík a pracoval v restauraci sídlící ve stejných prostorách. Když se její tehdejší majitel rozhodl vrátit domů do Indie, Murugiah podnik převzal a přejmenoval ho na Komala Vilas.
Restaurace se specializuje na jihoindickou vegetariánskou kuchyni a během desetiletí se stala neodmyslitelnou součástí kulturní identity singapurské Little India.
Mezi jejími hosty se objevili i významní politici. Singapurský National Heritage Board uvádí, že tu v roce 2015 jedli tehdejší singapurský premiér Lee Hsien Loong a indický premiér Narendra Modi.
Zdroje:
Manna: od vegetariánství k plně veganské kuchyni
Londýn, Velká Británie – 1967
Londýnská Manna vznikla v roce 1967 jako vegetariánský podnik a patřila k průkopníkům moderní britské bezmasé gastronomie.
Dochovaný jídelní lístek z roku 1967 ukazuje, jak jinak tehdy vegetariánství vypadalo – vedle čínské omelety na něm bylo třeba i sýrové fondue, k pití pak crème de menthe nebo půllitrová láhev Liebfraumilch.
Její historie zároveň pěkně ukazuje, jak se proměňovalo celé vegetariánské hnutí. Manna byla od začátku vegetariánská, ale teprve v roce 2008 přešla na plně veganskou kuchyni.
Během covidových lockdownů prošla budova rozsáhlou přestavbou – nový vchod, veganský bar i kuchyně – a restaurace se pod novým vedením znovu otevřela v dubnu 2022.
Z podniku, který v 60. letech představoval alternativu k běžné britské kuchyni, se tak během pár desetiletí stal jeden z reprezentantů moderní rostlinné gastronomie.
Zdroje:
- Manna – historie
- Manna
- Camden New Journal – Manna: welcome return of a slice of food history
- The Primrose Hill Magazine – Manna Restaurant Re-opens
A co restaurace z roku 1635? Případ Okutan v Kjótu
Při pátrání po nejstarší vegetariánské restauraci světa narazíte téměř vždy na ještě mnohem starší jméno: Okutan v Kjótu, jehož historie sahá téměř čtyři století do minulosti.
Okutan je spjatý především s tofu a japonskou buddhistickou gastronomickou tradicí. Na první pohled by se tak mohl zdát ideálním kandidátem na vůbec nejstarší vegetariánskou restauraci.
Jenže je tu zásadní háček.
Podrobná reportáž The New Yorker z roku 2005 popisuje při návštěvě Okutanu rybí vývar podávaný k tofu a také pokrm doplněný pyré z mořského ježka.
Okutan je tedy mimořádně starý podnik spjatý s tofu a buddhistickou kuchyní, ale není korektní označovat ho bez výhrady za nejstarší čistě vegetariánskou restauraci světa.
Zdroj:
Zaniklé restaurace, které psaly historii vegetariánství
Některé ještě starší restaurace už dnes bohužel neexistují. Pro historii vegetariánství jsou jejich příběhy přitom možná ještě zajímavější.
Ramharter’sches Speisehaus: Vídeň předběhla Londýn
Vídeň, Rakousko-Uhersko – 1877 – již neexistuje
Ve Vídni se první organizovaná vegetariánská scéna objevila už v 70. letech 19. století.
V roce 1877 otevřel Karl Ramharter vegetariánský podnik, který oficiální turistický portál města Vídně označuje za první vegetariánskou restauraci v německy mluvícím prostoru.
Ani tady nechyběla jedna z největších ikon vídeňské gastronomie – řízek. Maso v něm ale nahrazoval třeba celer, zelená špalda nebo čočka.
A Ramharter měl i slavného hosta – restauraci navštěvoval hudební skladatel Gustav Mahler.
Podnik je důležitý i z evropského pohledu: vznikl o dva roky dříve než slavná londýnská Alpha Food Reform Restaurant.
Zdroj:
Alpha Food Reform Restaurant: první vegetariánská restaurace Londýna
Londýn, Velká Británie – 1879 až 1908
V roce 1879 otevřeli Thomas Low Nichols a Mary Sargeant Gove Nichols na Oxford Street podnik Alpha Food Reform Restaurant, považovaný za první vegetariánskou restauraci v Londýně.
Na svou dobu šlo o pořádně radikální koncept – restaurace nepodávala ryby, maso, drůbež ani alkohol.
Dochovaný jídelní lístek z roku 1889 nabízel třeba čočkové kotlety, makarony, omelety nebo různé obilné pokrmy.
Mezi její známé hosty patřil dramatik a zapálený vegetarián George Bernard Shaw. S londýnským vegetariánským hnutím byl v té době úzce spjatý i Mahátma Gándhí.
Alpha nakonec zavřela v roce 1908, ale do té doby už v Londýně vyrostla řada dalších vegetariánských restaurací.
Zdroj:
Thalysia: vegetariánský řízek už v roce 1883
Vídeň, Rakousko-Uhersko – 1883 – již neexistuje
Dalším pozoruhodným vídeňským podnikem byla Thalysia, otevřená v roce 1883.
Její provozovatel Ignaz Langenecker se proslavil něčím, co dnes bereme skoro jako symbol moderního rostlinného stravování – napodobováním tradičních masových jídel z bezmasých surovin.
Na jídelním lístku se objevovaly bezmasé obdoby silného vývaru, šunkových fleků i řízku. V roce 1887 dokonce Langenecker uspořádal veřejnou ochutnávku svých napodobenin masových pokrmů. Dobová reportáž popisuje třeba použití žampionů při výrobě pokrmů připomínajících maso.
Debata o tom, jestli má vegetariánská kuchyně napodobovat maso, je tedy mnohem starší než sójové burgery nebo dnešní alternativní proteiny.
Zdroj:
Thistle Company’s Luncheon Rooms: počátky vegetariánství v Austrálii
Melbourne, Austrálie – doloženo nejpozději 1886 – již neexistuje
I Austrálie měla vegetariánskou restauraci už v 19. století.
V červnu 1886 se v Thistle Company’s Luncheon Rooms na Little Collins Street v Melbourne konalo ustavující setkání první australské Vegetarian Society. International Vegetarian Union označuje tento podnik za první vegetariánskou restauraci ve městě.
Hostům se při tomto historickém setkání podával třeba zeleninový vývar, hráškové placičky, omeleta, brambory a sendviče.
Zdroj:
Vegetarian Restaurant No. 1: první známá vegetariánská restaurace USA
New York, USA – 1895 – již neexistuje
Jedna z prvních specializovaných vegetariánských restaurací ve Spojených státech nesla nezaměnitelný název Vegetarian Restaurant No. 1.
Otevřela ji v roce 1895 New York Vegetarian Society v hotelu Bryon na West 23rd Street.
Podle historického přehledu amerického vegetariánství jde o první známý příklad veřejné vegetariánské restaurace ve Spojených státech.
Zdroj:
Pure Food Lunch Room: vegetariánská restaurace v hlavním městě masa
Chicago, USA – 1900 – již neexistuje
Na přelomu 19. a 20. století bylo Chicago jedním ze světových center masného průmyslu. Přesto právě tady vzniklo překvapivě silné vegetariánské hnutí.
V roce 1900 otevřela na East Madison Street restaurace Pure Food Lunch Room, uváděná jako první vegetariánská restaurace v Chicagu.
Brzy následovaly další podniky a na počátku 20. století už město mělo vlastní vegetariánské restaurace, obchody i spolky.
Zdroje:
Cranks: restaurace, která pomohla dostat vegetariánství do britského mainstreamu
Londýn, Velká Británie – 1961 až 2016
Když v roce 1961 otevřel na londýnské Carnaby Street první Cranks, vegetariánství už dávno nebylo úplnou novinkou. Cranks ale výrazně přispěl k jeho popularizaci v poválečné Británii.
Podnik nabízel jednoduchá vegetariánská jídla – polévky, saláty, quiche nebo kari. Postupně přibývaly další pobočky a značka začala vydávat i kuchařské knihy. Financial Times uvádí, že se Cranks stal v Británii všeobecně známým jménem a pomohl vegetariánství proniknout do mainstreamu.
Poslední restaurace Cranks zavřela v roce 2016, samotná značka ale pokračovala dál.
Zdroje:
Angelica Kitchen: veganská ikona newyorské East Village
New York, USA – 1976 až 2016
Angelica Kitchen otevřela v roce 1976 na Saint Mark’s Place trojice přátel, mezi nimi i majitel nedalekého obchodu s bylinkami a kořením. Nájem tehdy platili 450 dolarů měsíčně.
Zakladatelé byli hluboce ponoření do makrobiotické scény a restauraci pojali jako službu komunitě East Village – ceny drželi co nejblíž vlastním nákladům a kdo si jídlo nemohl dovolit zaplatit, mohl ho odpracovat nebo zaplatit obrazem.
Když restauraci v roce 1984 převzala Leslie McEachernová, zavázala se vařit ze 100% biosurovin. Angelica Kitchen tak dělala „farm-to-table“ ještě předtím, než se pro to vžil název, a stala se pojmem newyorské veganské gastronomie. Provoz ukončila po čtyřiceti letech v roce 2016.
Zdroje:
- The FADER – Remembering Angelica Kitchen, New York’s Original Farm-To-Table Restaurant
- Brooklyn Vegan – East Village vegan restaurant Angelica Kitchen to close after 40 years
- Civil Eats – Community Supported Restaurant: In Conversation With Angelica Kitchen’s Leslie McEachern
Nejstarší vegetariánská restaurace na území České republiky, kterou navštívil Franz Kafka
Vegetariánská restaurační historie zasahuje překvapivě hluboko i na území dnešní České republiky.
Ve Varnsdorfu, tehdejším Warnsdorfu, fungovala na přelomu 19. a 20. století vegetariánská restaurace Reform-Speisehaus, kterou provozoval David Zimmer.
Její existenci dokládá přímo Muzeum Varnsdorf. Podnik byl spjatý s místním hnutím přírodního léčitelství a vegetariánství kolem továrníka a propagátora přírodní léčby Moritze Schnitzera, který navíc vydával časopis Reformblatt zaměřený na přírodní léčitelství a vegetariánství.
A právě s Varnsdorfem je spojený jeden mimořádně slavný návštěvník – Franz Kafka. Kafka se stal vegetariánem někdy před rokem 1910 a v roce 1911 navštívil ve Varnsdorfu Moritze Schnitzera, který mu radil v otázkách životosprávy a přírodní léčby. Kafkovo muzeum tuto návštěvu přímo dokládá.
Varnsdorfské muzeum zároveň přímo zmiňuje Zimmerovu restauraci Reform-Speisehaus a potvrzuje, že Kafka do Varnsdorfu jezdil.
Přesný rok otevření restaurace se ale z dostupných primárnějších zdrojů nepodařilo bezpečně potvrdit. Proto je lepší ji datovat obecně na přelom 19. a 20. století než bez výhrady uvádět konkrétní rok 1898.
Zdroje:
- Muzeum Varnsdorf – Moritz Schnitzer, David Zimmer a Reform-Speisehaus
- Franz Kafka Museum – Obrana proti nemocem
Který podnik je tedy nejstarší?
Na otázku „Která vegetariánská restaurace je nejstarší na světě?“ existuje víc odpovědí – podle toho, jak přísná kritéria zvolíte.
Oficiální rekord drží Haus Hiltl v Curychu, založený v roce 1898. Guinness World Records u něj dokládá datum vzniku, vegetariánský charakter od samotného začátku i kontinuitu provozu.
Pancham Puriwala v Bombaji má tradici sahající přibližně do roku 1848, tedy zhruba o půl století dál. Historické doklady o jeho nepřetržitém fungování a charakteru podniku ale nejsou tak podrobné jako u Hiltlu.
Mezi zaniklými podniky vyniká Ramharter ve Vídni z roku 1877, starší než slavná londýnská Alpha z roku 1879 – Wien.info ho dokonce označuje za první vegetariánskou restauraci německy mluvícího prostoru.
A pak je tu ještě Okutan v Kjótu, jehož historie sahá téměř čtyři století do minulosti. Kvůli doloženému používání rybího vývaru a mořského ježka ho ale nelze bez výhrad zařadit mezi čistě vegetariánské restaurace.
Historie vegetariánských restaurací tak není jedna přímá linie. Rodila se souběžně z různých kulturních, náboženských a reformních tradic – od indických rodinných jídelen přes buddhistickou kuchyni až po evropské reformátory 19. století.
Jedno je ale jisté: myšlenka postavit celé restaurační menu na jídle bez masa je mnohem starší než dnešní boom rostlinné gastronomie.
